Baies roses – les baies du faux poivrier

Doux, sucrés et résineux, les baies roses apportent de la couleur aux plats et une douceur incomparable, entières ou concassées, toujours en touche finale.

Baies roses, baies rouges, poivre noir : la différence

Ces baies sont vendues sous différents noms : baies roses, baies roses, grains de poivre et parfois baies rouges. Cette dernière appellation prête à confusion, car le poivre noir (Piper nigrum) est issu d’une plante complètement différente.

Elles poussent sur le faux poivrier, de son nom botanique Schinus terebinthifolius, appartenant à la famille des Anacardiacées (comme la noix de cajou, la pistache et la mangue). En français, on l’appelle faux poivrier. Ses baies rouges, ainsi que ses feuilles, sont utilisées comme décorations de Noël, d’où son nom de « baie de Noël » en allemand.

La différence est flagrante au toucher : les grains de poivre véritable sont durs et se broient au moulin. Les grains de poivre rose sont légers, creux et s’émiettent entre les doigts.

Arôme et Goût

Doux et sucré en bouche, presque fruité, avec une note résineuse à l’arôme évoquant le genévrier et les aiguilles de pin. Les huiles essentielles sont contenues dans la fine enveloppe extérieure. La sensation de chaleur est à peine perceptible, tout au plus un léger picotement ; ceux qui goûtent les grains de poivre rose pour la première fois sont généralement surpris par leur douceur.

Utilisations culinaires

Dans un mélange de poivres, les grains de poivre rose apportent des touches de couleur qui rehaussent les autres variétés. Utilisée seule, la poivre rose offre de multiples possibilités :

Avec le poisson et les fruits de mer, notamment crus ou marinés
Avec le foie gras et les terrines, où sa douceur équilibre la richesse
Avec les viandes blanches et la volaille
Dans les salades de chou blanc et de carottes, avec les crudités
Sur les desserts, dans les crèmes glacées, avec le chocolat et les fraises

Le poivre rose ne remplace pas le poivre noir, mais constitue un ingrédient à part entière. Écrasez les baies entre vos doigts ou brièvement au mortier et au pilon, et ajoutez-les au plat seulement en fin de cuisson ; elles sont trop tendres pour être moulues et perdent leur arôme à la cuisson. À consommer avec modération ; quelques baies suffisent.

Propriétés du Piper nigrum

Le poivre rose appartient à la famille des Anacardiacées. Des réactions croisées sont possibles en cas d’allergie connue aux noix de cajou, aux pistaches ou aux mangues. Dans ce cas, la prudence est de mise, voire il est préférable d’éviter ce produit.

Caractéristiques principales

Nom botanique : Schinus terebinthifolius, famille des Anacardiacées (famille du sumac)
Ce n’est pas du poivre véritable, ni apparenté au Piper nigrum
Autres noms : baies roses, baies de poivre, baies de Noël
Arôme : fruité-sucré, résineux, rappelant le genévrier
Piquant : très doux
Accords : poisson, volaille, foie gras, crudités, desserts
Utilisation : entier ou concassé, ne pas moudre